Qualidade de hambúrgueres e linguiças feitos com carne de cordeiros alimentados com grãos de girassol e vitamina E

  • F. A. Almeida Unesp Campus de Botucatu
  • A. G. Silva Sobrinho
  • V. Endo Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, UNESP, Jaboticabal, SP
  • A. C. Columbeli Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, UNESP, Jaboticabal, SP
  • N. L. L. Lima Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, UNESP, Jaboticabal, SP
  • N. M. B. L. Zeola Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, UNESP, Jaboticabal, SP
  • L. G. A. Cirne Universidade Federal de Roraima, UFRR, Boa Vista, RR
DOI: https://doi.org/10.17523/bia.2019.v76.e1442
Palavras-chave: antioxidante, oleaginosa, ovino, produtos processados

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar os aspectos qualitativos de hambúrgueres e linguiças feitos com cortes menos nobres da carcaça de cordeiros alimentados com grãos de girassol e vitamina E. A carne do pescoço e das costelas de 32 cordeiros Ile de France abatidos aos 32 kg de peso corporal foi utilizada na confecção dos processados. Os cordeiros foram divididos em quatro tratamentos com oito animais em cada: C – cana-de-açúcar + concentrado; CG – cana-de-açúcar + concentrado com grãos de girassol; CE – cana-de-açúcar + concentrado com 1000 mg vitamina E/ kg de matéria seca (MS) da dieta e CGE – cana-de-açúcar + concentrado com grãos de girassol e 1000 mg vitamina E/ kg de MS da dieta. Observou-se interação entre grãos de girassol e vitamina E (P<0,05) para as variáveis pH, cor, maciez e oxidação lipídica dos hambúrgueres e nos valores de luminosidade, teor de amarelo, capacidade de retenção de água e maciez das linguiças. Nas linguiças constatou-se também, diferença (P<0,05) entre os tratamentos com a inclusão de grãos de girassol na dieta para as variáveis, perdas de peso por cocção, teor de vermelho (a*) e oxidação lipídica, sendo estes dois últimos também influenciados (P<0,05) pela inclusão de vitamina E. Os hambúrgueres feitos com carne dos animais alimentados com a dieta controle (C) tiveram maior pH (5,77) e os hambúrgueres e as linguiças do tratamento CGE tiveram maior valor de a* 9,40 e 8,79 e menor valor de oxidação lipídica 4,42 e 2,15 mg malonaldeído/ kg de amostra, respectivamente. A maciez foi maior (0,57 kgf/ cm2) nas linguiças provenientes de animais do tratamento CG e menor (0,31 kgf/ cm2) nas do tratamento CGE que apresentaram maior PPC (23,03%) em comparação com as linguiças do tratamento em que os animais foram alimentados somente com grãos de girassol (17,21%). A carne de animais alimentados com grãos de girassol e vit. E pode ser utilizada para fabricação de produtos processados. Hambúrgueres e linguiças são boas alternativas de processamento da carne ovina.

Referências

ALMEIDA, F.A.; SILVA SOBRINHO, A.G.; MANZI, G.M.; LIMA, N.L.L.; SALES, R.O.; ZEOLA, N.M.B.L.; ENDO, V.; BORGHI, T.H. Performance, nutrient digestibility, and quantitative carcass traits of lambs fed sunflower seeds and vitamin E. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 37, p. 2133-2144, 2016. http://dx.doi.org/10.5433/1679-0359.2016v37n4p2133

ALMEIDA, F.A.; SILVA SOBRINHO, A.G.; MANZI, G.M.; LIMA, N.L.L.; ENDO, V.; ZEOLA, N.M.B.L. Dietary supplementation with sunflower seeds and vitamin E for fattening lambs improves the fatty acid profile and oxidative stability of the Longissimus lumborum. Animal Production Science, v. 55, p. 1030–1036, 2015. http://dx.doi.org/10.1071/AN13383

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - AOAC. Official methods of analysis. 18. ed. Gaithersburg: AOAC, 2007.

BARBOSA, J. C.; MALDONADO JUNIOR. W. Software AgroEstat: Sistema de análises estatísticas de ensaios agronômicos. Versão 1.0. Jaboticabal: Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, 2010.

BORGHI, T.H.; SILVA SOBRINHO, A.G.; VIEGAS, C.R.; ZEOLA, N.M.B.L.; ALMEIDA, F.A.; SANTANA, V.T.; ROSSI, L.G. Inclusão de fígado em produtos elaborados com carne ovina. Boletim da Indústria Animal, Nova Odessa,v.74, p.65-71, 2017. https://doi.org/10.17523/bia.v74n1p65

BORGHI, T.H.; SILVA SOBRINHO, A.G.; MERLIM, F.A.; ALMEIDA, F.A.; ZEOLA, N.M.B.L., CIRNE, L.G.A.; LIMA, A.R.C. Características qualitativas de hambúrgueres e kaftas elaboradas com carne de cordeiros alimentados com glicerina. Boletim da Indústria Animal, v.73, p.290-296, 2016. http://dx.doi.org/10.17523/bia.v73n4p290

BIANCHINI, R.; PENTEADO, M.V.C. Vitamina E. In: PENTEADO, M.V.C. Vitaminas: aspectos nutricionais, bioquímicos, clínicos e analíticos. Barueri: Manole, 2003. 23-164p.

HAMM, R. Functional properties of the myofibrillar system and their measurements. In: BECHTEL, P.J. Muscle as food. New York: Academic Press Inc., 1986. p.135-199. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-084190-5.50009-6

LYON, C.E.; LYON, B.G.; DICKENS, J.A. Effects of carcass stimulation, deboning time, and marination on color and texture of broiler breast meat. Journal of Applied Poultry Research, Champaign, v. 7, p. 53-60, 1998. https://doi.org/10.1093/japr/7.1.53

MILTENBURG, G.A.J.; WENSING, T.H. SMULDERS, F.J.M. Relationships between blood hemoglobin, plasma and tissue iron, muscle heme pigment, and carcass color of veal. Journal of Animal Science, Savoy, v. 70, p. 2766 – 2772, 1992. https://doi.org/10.2527/1992.7092766x

NATIONAL RESEARCH COUNCIL - NRC. Nutrient requirements of small ruminants: sheep, goats, cervids and new world camelids. Washington: The National Academies Press, 2007. 362 p.

OSÓRIO, J.C.S.; OSÓRIO, M.T.M.; SAÑUDO, C. Características sensoriais da carne ovina. Revista Brasileira de Zootecnia, Viçosa, v. 38, p.292-300, 2009. https://doi.org/10.1590/s1516-35982009001300029

PARDI, M.C.; SANTOS, I.F.; SOUZA, E.R.; PARDI, H.S. Ciência, higiene e tecnologia da carne. 2. ed. Goiânia: UFG, 2001. 623 p.

PIKUL, J., LESZCZYNSKI, D.E.; KUMMEROW, F.A. Evaluation of three modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. Journal of Agricultural of Food Chemistry, Washington, v. 37, p. 1309-1313, 1989. https://doi.org/10.1021/jf00089a022

RAMOS, E.M.; GOMIDE, L.A.M. Avaliação da qualidade de carnes: fundamentos e metodologias. 1 ed. Viçosa: UFV, 2009.599 p.

SALES, R.O.; SILVA SOBRINHO, A.G.; ZEOLA, N.M.B.L.; LIMA, N.L.L.; MANZI, G.M.; ALMEIDA, F.A.; ENDO, V. Fresh and matured lamb meat quality fed with sunflower seeds and vitamin E. Ciência Rural, Santa Maria, v. 43, p. 151–157, 2013. https://doi.org/10.1590/s0103-84782013000100025

SANTOS JÚNIOR, L.C.O.; RIZZATTI, R.; BRUNGERA, A.; SCHIAVINI, T.J.; CAMPOS, E. F.M.; SCALCO NETO, J.F.; RODRIGUES, L.B.; DICKEL, E.L.; SANTOS, L.R. Desenvolvimento de hambúrguer de carne de ovinos de descarte enriquecido com farinha de aveia. Ciência Animal Brasileira, Goiânia, v. 10, p. 1128-1134, 2009.

TATUM, J.D.; SMITH, G.C.; BELK, K.E. New approaches for improving tenderness, quality and connsistency of beef. Journal of Animal Science, Savoy, v. 77, p. 1-10, 2000. https://doi.org/10.2527/jas2000.00218812007700es0043x

TERRA, N.N.; BRUM, M.A.R. Carne e seus derivados: técnicas de controle de qualidade. São Paulo: Nobel, 1988. 119 p.

ZEOLA, N.M.B.L.; SILVA SOBRINHO, A.G.; BORBA, H.; MANZI, G.M.; NONATO, A.; ALMEIDA F.A. Avaliação do modelo de produção e da inclusão de gordura nos parâmetros qualitativos e sensoriais do hambúrguer ovino. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, Belo Horizonte, v.64, p.727-734, 2012. https://doi.org/10.1590/s0102-09352012000300026

Publicado
02-08-2019
Como Citar
Almeida, F., Silva Sobrinho, A., Endo, V., Columbeli, A., L. Lima, N., B. L. Zeola, N., & A. Cirne, L. (2019). Qualidade de hambúrgueres e linguiças feitos com carne de cordeiros alimentados com grãos de girassol e vitamina E. Boletim De Indústria Animal, 76, 1-8. https://doi.org/10.17523/bia.2019.v76.e1442
Edição
v. 76 (2019)
Seção
QUALIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Copyright (c) 2019 Boletim de Indústria Animal

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Os autores não serão remunerados pela publicação de trabalhos, pois devem abrir mão de seus direitos autorais em favor deste periódico. Por outro lado, os autores ficam autorizados a publicar seus artigos, simultaneamente, em repositórios da instituição de sua origem, desde que citada a fonte da publicação original seja Boletim de Indústria Animal. A revista se reserva o direito de efetuar, nos originais, alterações de ordem normativa, ortográfica e gramatical, com vistas a manter o padrão culto da língua e a credibilidade do veículo. Respeitará, no entanto, o estilo de escrever dos autores. Alterações, correções ou sugestões de ordem conceitual serão encaminhadas aos autores, quando necessário. Nesses casos, os artigos, depois de adequados, deverão ser submetidos a nova apreciação. As opiniões emitidas pelos autores dos artigos são de sua exclusiva responsabilidade. Todo o conteúdo deste periódico, exceto onde está identificado, está licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution (CC-BY-NC). A condição BY implica que os licenciados podem copiar, distribuir, exibir e executar a obra e fazer trabalhos derivados com base em que só se dão o autor ou licenciante os créditos na forma especificada por estes. A cláusula NC significa que os licenciados podem copiar, distribuir, exibir e executar a obra e fazer trabalhos derivados com base apenas para fins não comerciais.