A finalidade precípua d nosso trabalho é a de contribuir para a escolha de métodos aconselháveis para a conservação de ovos. É produto de duração muito limitada. Metodos caseiros realmente eficazes para conserva-los em bom estado são de grande utilidade ao consumidor visto que êsse produto é encontrado em abundância em determinadas épocas .do ano e guasi desaparece em outras. Na conservação de ovos é necessário muito critério na seleção do produto, visto não ser possível truisforrnar uni ovo mau em ovo bom. No entanto possível conservar suas qualidades, pôsto que haja muitas dificuldades a vencer. A estrutura e composição química do ovo são elementos que contribuem, de modo indireto, para sua fácil decomposição visto que a película delgada de mucina que envolve a casca, no momento da postura, parte-se quando exposta à atmosfera seca, deixando descobertos de 6 . 000 a 8.000 poros que atravessam a casca em tôda sua espessura. Ésses poros são de vários diâmetros alguns sendo suficientemente grandes para serem vistos a olho mi e enormes para permitirem a entradá de germens carregados pelo ar ou umidade. As membranas internas da casca, pôsto que formadas por fibras muito bem tecidas, constituindo películas firmes e impermeáveis, não resistem ao ataque destruidor de bactérias e fungos, em circunstâncias desfavoráveis.